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Navet fondant, pulpe d'herbes amères, coulis de capucine.
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À LA CHASSAGNETTE, DU POTAGER À L’ASSIETTE

Détour dans les terres sauvages de Camargue pour un déjeuner à La Chassagnette. La Chassagnette ? Vous connaissez sûrement… Depuis 10 ans, le chef Armand Arnal y orchestre une cuisine inventive, en accord total avec la nature.

Restaurant La Chassagnette en Camargue
Restaurant La Chassagnette en Camargue. © Elodie Rothan

Avant de s’installer, une visite s’impose : celle de l’immense potager qui entoure les lieux. Là, patience et savoir-faire sont un art qui se cultive aux quatre saisons. Chacune des variétés de fruits, herbes et légumes a été sélectionnée avec soin, a eu le temps de s’adapter au climat local et a le privilège d’amener ses produits à juste maturation. Ici, souligne le chef, « on cueille au moment où le produit est parfait ». Le luxe ultime. Mais aussi une contrainte forte. La cueillette du jour dicte en effet sa loi.

Lisette grillée, légumes croquants à la grecque, huile de coriandre.
Lisette grillée, légumes croquants à la grecque, huile de coriandre. © Elodie Rothan
Navet fondant, pulpe d'herbes amères, coulis de capucine.
Navet fondant, pulpe d’herbes amères, coulis de capucine. © Elodie Rothan
Celeri braisé & gremolata, cochonet du Larzac, vrai jus.
Celeri braisé & gremolata, cochonet du Larzac, vrai jus. © Elodie Rothan
Tourte de blette & pignon, sorbet pomme.
Tourte de blette & pignon, sorbet pomme. © Elodie Rothan

Petit à petit, avec patience et humilité, Armand Arnal a apprivoisé ce potager. Il jongle avec les récoltes, respecte l’horloge de la nature, et, inventif, compose avec le temps. En un sens, sa cuisine est le reflet exact de la saison. En ce début de printemps, ses assiettes nous racontent l’hiver passé, dont les légumes confits en sont les réminiscences, et le printemps qui arrive, avec des herbes fraîches, des légumes croquants et des fleurs gustatives.

Le potager de La Chassagnette en Camargue
Le potager de La Chassagnette en Camargue. © Elodie Rothan

Comme il le chuchote si bien lui-même, « ici, on ne savoure pas seulement une cuisine, on goûte au temps qui passe »…

Fontaine
Fontaine. © Elodie Rothan
Pourquoi on aime

Pour la cuisine 100% bio, pleine d’énergie naturelle / pour la délicatesse des mets racontant une histoire de saison / pour les surprenants accords mets & jus / pour la visite du potager, introduction idéale à la dégustation / pour le grand jardin et les tablées conviviales / pour la décontraction des lieux, loin des codes empesés de la haute gastronomie.

Printemps, Camargue
Printemps, Camargue. © Elodie Rothan

La Chassagnette
Restaurant étoilé en Camargue
Le Sambuc
13 200 Arles
Menu à partir de 55 €
Sur le web : www.chassagnette.fr

Restaurant La Chassagnette en Camargue
Restaurant La Chassagnette en Camargue. © Elodie Rothan
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